研究者做了一项实验，在研究实验中，研究者把特级初榨橄榄油加热到180℃，持续36小时，然后检查油的损伤程度。结果发现，橄榄油的质量和其中很多的营养物质仍然保持良好的状态(但有些抗氧化剂被破坏了)

　　研究表明，橄榄油是可以用于高温烹饪的，是非常好的烹饪油。

　　，橄榄油主要由单不饱和脂肪组成(主要是油酸，大约占75%，又称omega-9)。单不饱和脂肪的意思是，它的分子链中只有一个双键，其它的都是单键(即饱和键)，对热稳定，不容易被高温所破坏(脂肪分子中含饱和键越多，越能抵抗高温。橄榄油在不饱和脂肪中所占的饱和键较多，所以它较适合于高温烹饪);

　　第二，特级初榨并且冷榨(extra virgin, cold pressed)的橄榄油中含有大量的抗氧化剂，特别是维他命E和其它多酚类抗氧化剂，它们能够在高温下保护橄榄油不被破坏(氧化)。

　　尽管特级初榨橄榄油对热稳定，但烹饪时较好不要温度太高，尽量保留住其中的抗氧化剂，使得机体能够从中得到更多的利益。烹饪时不要超过150℃(橄榄油的上烟温度是210℃，烹饪时加点水可增加温度不超过100℃)，炒菜时放一些葱或蒜，或洋葱，它们对油具有保护的作用。

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